Paris na linha

Da primeira vez que preparou um prato simples para um coronel do exército em Florianópolis até se tornar chef e sócio de um dos restaurantes em Paris do estrelado Christian Constant apenas 11 anos se passaram. Uma ascensão meteórica, como o próprio Eduardo Jacinto gosta de ressaltar. Mas para ganhar o respeito da exigente clientela francesa e ter hoje uma menção no Guia Michelin, este catarinense de 29 anos teve de suar, ser persistente e também contar com um pouco de sorte.

Em 2003, após voltar de cursos na Itália e na França, Jacinto encontrou o renomado chef francês em semana de palestras no Hotel Gran Melia, em São Paulo. Por falar a língua do mestre, foi convidado a ajudá-lo na preparação dos pratos e ganhou sua confiança. Tanto que seis meses depois ele embarcava para a França com vaga na cozinha do Violon D’Ingres, uma das jóias do império de Constant na Rue Saint Dominique, no nobre 7º arrondissement de Paris, ao lado da Torre Eiffel.

Mesmo sob a tutela do patrão, Jacinto não teve vida fácil no início, sofreu com a língua, pensou em desistir. Mas ficou, superou preconceitos e aos poucos se estabeleceu, passando pelo Le Tables de la Fontaine – outra casa do chef na mesma rua – e chegando enfim ao Café Constant, do qual hoje é sócio. No charmoso bistrô, a menção de Bib Gourmand no Michelin – de ótima cozinha a preço justo – fez com que a ocupação dobrasse e os lucros triplicassem, trouxe ministros, embaixadores e até estrelas de Hollywood. E, claro, fez aumentar ainda mais o número de habitués.

Confira o bate-papo com este chef que hoje se orgulha em carregar o nome do Brasil no centro da culinária mundial. E que também começa a virar celebridade após a publicação de um livro ao lado de Constant e de participações em programas de televisão.

O restaurante tem nome de Café, mas de café ele não tem nada. Os pratos são excelentes e de alto nível. Não é estranha essa relação?
Eduardo Jacinto - Na verdade é só o nome mesmo. No menu, trabalhamos com produtos de luxo, como lagosta, crab royal, cordeiro de leite, em época de caça temos pombo e coelho selvagens, veado, que são até atípicos para um restaurante deste tipo. Temos o mesmo nível de um restaurante gastronômico, mas mantivemos o preço e nossa clientela é fiel. É uma cozinha de alto nível num ambiente simples. Acho que esta é a força do Café.

Qual o papel do Constant hoje no restaurante?
Jacinto - Hoje ele nem cuida mais da cozinha. Por isso tem um responsável para cada casa dele. Eu sou o do Café, faço o menu, coordeno tudo. Mas é claro que o Constant tem uma força enorme, tudo começou diretamente com ele. Como os restaurantes são próximos, ele aparece sempre, o que acaba sendo importante. Ele traz o respaldo do cliente, dá dicas e óbvio que a gente respeita. Na França, ele é um dos três chefs mais influentes ao lado do Alain Ducasse e do Joël Robuchon. É um orgulho enorme fazer parte disso.

Em época de crise e contenção de gastos, o francês tem ido menos a restaurantes?
Jacinto - O que sabemos é que os restaurantes 3 estrelas acabaram perdendo metade da clientela habitual. Não existem mais as grandes reuniões de negócios neles, os preços são muito altos. Os clientes passaram então para os 2 estrelas. Os de 2 estrelas foram para o 1 estrela ou para nossa casa. E o lucro triplicou, ainda mais depois da menção no Michelin. Antes servíamos 40 pessoas no almoço e 70, 80 à noite. Agora fazemos 80 no meio-dia e 120 no jantar. Temos uma clientela de alto nível, mas que se adaptou à fase. E temos os habitués, que são exigentes, clientes de 60, 70 anos que comem aqui há muito tempo.

Quando você fala em clientela de nível, você quer dizer quem exatamente?
Jacinto - Muito chef de cozinha francês já veio. O Eric Fréchon (que acabou de receber a terceira estrela do Michelin) foi um. Ele foi sub-chefe do Constant. Veio também o Yannick Alleno (do Le Meurice), o Ducasse, o Robuchon…Todos saíram satisfeitos e vieram agradecer. Recentemente também vieram ex-embaixadores do Brasil, o ministro Xavier Bertrand (ministro do Trabalho na França) e a atriz de Hollywood Eva Mendes. E esse respaldo desde o cliente normal até o mais importante me motiva muito. Quero ouvir que eles passaram um momento gostoso aqui.

Mas se chefs famosos saíram contentes, não seria o caso de o Café Constant ter um ou duas estrelas no Michelin? Isso te atrai?
Jacinto - Na publicação do último Guia Michelin, o diretor fez um comentário interessante que acabei guardando como inspiração para mim. Ele foi em um restaurante Bib Gourmand, do mesmo nível do nosso, e explicou o conceito, que era um lugar para as pessoas que querem comer muito bem e pagar pelo que vem no prato. Não talvez pela toalha de mesa, pelo copo de cristal, pelo serviço de sommelier ou pelos 15 garçons. E em relação ao prato, na ocasião, ele falou: ‘Para mim, o que estou comendo aqui é 3 estrelas’. É isso que a gente quer, por isso não temos intenção de mudar. A estrela, claro que é importante. Qualifica o tipo de produto, de serviço, o ambiente. Mas a cozinha, em si, é como a nossa que gosto.

Você contou que teve problemas de adaptação, pela língua, pelo nome dos produtos. Hoje que domina o assunto. Quando foi que percebeu que estava pronto para encarar de frente os melhores chefs franceses?
Jacinto - Acho que o fato de ter passado muito tempo ao lado do Constant ajudou demais. Você aprende na prática o cozimento perfeito de uma lagosta, de um terrine de foie gras, de um boeuf bourguignon. Mas o prato que me deixou mais orgulhoso foi o lièvre à la royale. O grande chef que se preze sabe fazer. E não é me gabar (risos), mas tê-lo feito com perfeição, para mim foi primordial. Ouvi de outra personalidade, o critico gastronômico Jean Luc Petitrenaud, do canal 5, que talvez tivesse sido o melhor que ele já havia comido. E ele fez outro comentário curioso: ‘O que mais me impressionou é que foi feito por um brasileiro’. Fiquei super orgulhoso. Hoje sou conhecido por ser um chef brasileiro e quero sempre ser vinculado ao meu país.

Fale enfim do seu livro. Você assinou junto com o Constant?
Jacinto - Sim. Tivemos a ideia de fazer um livro com os quatro chefs responsáveis pelos restaurantes do Constant. Cada um colocou suas receitas em cada volume. E eu fiz do Café. Foi lançado numa espécie de caixa, com o nome La Maison Constant. Foi um sucesso, por enquanto já vendemos mais de 20 mil cópias.

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