Um brasileiro de sucesso no país da gastronomia
Da primeira vez que preparou um prato simples para um coronel do exército em Florianópolis até se tornar chef e sócio de um dos restaurantes em Paris do estrelado Christian Constant apenas 11 anos se passaram. Uma ascensão meteórica, como o próprio Eduardo Jacinto gosta de ressaltar. Mas para ganhar o respeito da exigente clientela francesa e ter hoje uma menção no Guia Michelin, este catarinense de 29 anos teve de suar, ser persistente e também contar com um pouco de sorte.
Em 2003, após voltar de cursos na Itália e na França, Jacinto encontrou o renomado chef francês em semana de palestras no Hotel Gran Melia, em São Paulo. Por falar a língua do mestre, foi convidado a ajudá-lo na preparação dos pratos e ganhou sua confiança. Tanto que seis meses depois ele embarcava para a França com vaga na cozinha do Violon D’Ingres, uma das jóias do império de Constant na Rue Saint Dominique, no nobre 7º arrondissement de Paris, ao lado da Torre Eiffel.
Mesmo sob a tutela do patrão, Jacinto não teve vida fácil no início, sofreu com a língua, pensou em desistir. Mas ficou, superou preconceitos e aos poucos se estabeleceu, passando pelo Le Tables de la Fontaine – outra casa do chef na mesma rua – e chegando enfim ao Café Constant, do qual hoje é sócio. No charmoso bistrô, a menção de Bib Gourmand no Michelin – de ótima cozinha a preço justo – fez com que a ocupação dobrasse e os lucros triplicassem, trouxe ministros, embaixadores e até estrelas de Hollywood. E, claro, fez aumentar ainda mais o número de habitués.
Confira o bate-papo com este chef que hoje se orgulha em carregar o nome do Brasil no centro da culinária mundial. E que também começa a virar celebridade após a publicação de um livro ao lado de Constant e de participações em programas de televisão.
O restaurante tem nome de Café, mas de café ele não tem nada. Os pratos são excelentes e de alto nível. Não é estranha essa relação?
Eduardo Jacinto - Na verdade é só o nome mesmo. No menu, trabalhamos com produtos de luxo, como lagosta, crab royal, cordeiro de leite, em época de caça temos pombo e coelho selvagens, veado, que são até atípicos para um restaurante deste tipo. Temos o mesmo nível de um restaurante gastronômico, mas mantivemos o preço e nossa clientela é fiel. É uma cozinha de alto nível num ambiente simples. Acho que esta é a força do Café.
Qual o papel do Constant hoje no restaurante?
Jacinto - Hoje ele nem cuida mais da cozinha. Por isso tem um responsável para cada casa dele. Eu sou o do Café, faço o menu, coordeno tudo. Mas é claro que o Constant tem uma força enorme, tudo começou diretamente com ele. Como os restaurantes são próximos, ele aparece sempre, o que acaba sendo importante. Ele traz o respaldo do cliente, dá dicas e óbvio que a gente respeita. Na França, ele é um dos três chefs mais influentes ao lado do Alain Ducasse e do Joël Robuchon. É um orgulho enorme fazer parte disso.
Em época de crise e contenção de gastos, o francês tem ido menos a restaurantes?
Jacinto - O que sabemos é que os restaurantes 3 estrelas acabaram perdendo metade da clientela habitual. Não existem mais as grandes reuniões de negócios neles, os preços são muito altos. Os clientes passaram então para os 2 estrelas. Os de 2 estrelas foram para o 1 estrela ou para nossa casa. E o lucro triplicou, ainda mais depois da menção no Michelin. Antes servíamos 40 pessoas no almoço e 70, 80 à noite. Agora fazemos 80 no meio-dia e 120 no jantar. Temos uma clientela de alto nível, mas que se adaptou à fase. E temos os habitués, que são exigentes, clientes de 60, 70 anos que comem aqui há muito tempo.
Quando você fala em clientela de nível, você quer dizer quem exatamente?
Jacinto - Muito chef de cozinha francês já veio. O Eric Fréchon (que acabou de receber a terceira estrela do Michelin) foi um. Ele foi sub-chefe do Constant. Veio também o Yannick Alleno (do Le Meurice), o Ducasse, o Robuchon…Todos saíram satisfeitos e vieram agradecer. Recentemente também vieram ex-embaixadores do Brasil, o ministro Xavier Bertrand (ministro do Trabalho na França) e a atriz de Hollywood Eva Mendes. E esse respaldo desde o cliente normal até o mais importante me motiva muito. Quero ouvir que eles passaram um momento gostoso aqui.
Mas se chefs famosos saíram contentes, não seria o caso de o Café Constant ter um ou duas estrelas no Michelin? Isso te atrai?
Jacinto - Na publicação do último Guia Michelin, o diretor fez um comentário interessante que acabei guardando como inspiração para mim. Ele foi em um restaurante Bib Gourmand, do mesmo nível do nosso, e explicou o conceito, que era um lugar para as pessoas que querem comer muito bem e pagar pelo que vem no prato. Não talvez pela toalha de mesa, pelo copo de cristal, pelo serviço de sommelier ou pelos 15 garçons. E em relação ao prato, na ocasião, ele falou: ‘Para mim, o que estou comendo aqui é 3 estrelas’. É isso que a gente quer, por isso não temos intenção de mudar. A estrela, claro que é importante. Qualifica o tipo de produto, de serviço, o ambiente. Mas a cozinha, em si, é como a nossa que gosto.
Você contou que teve problemas de adaptação, pela língua, pelo nome dos produtos. Hoje que domina o assunto. Quando foi que percebeu que estava pronto para encarar de frente os melhores chefs franceses?
Jacinto - Acho que o fato de ter passado muito tempo ao lado do Constant ajudou demais. Você aprende na prática o cozimento perfeito de uma lagosta, de um terrine de foie gras, de um boeuf bourguignon. Mas o prato que me deixou mais orgulhoso foi o lièvre à la royale. O grande chef que se preze sabe fazer. E não é me gabar (risos), mas tê-lo feito com perfeição, para mim foi primordial. Ouvi de outra personalidade, o critico gastronômico Jean Luc Petitrenaud, do canal 5, que talvez tivesse sido o melhor que ele já havia comido. E ele fez outro comentário curioso: ‘O que mais me impressionou é que foi feito por um brasileiro’. Fiquei super orgulhoso. Hoje sou conhecido por ser um chef brasileiro e quero sempre ser vinculado ao meu país.
Fale enfim do seu livro. Você assinou junto com o Constant?
Jacinto - Sim. Tivemos a ideia de fazer um livro com os quatro chefs responsáveis pelos restaurantes do Constant. Cada um colocou suas receitas em cada volume. E eu fiz do Café. Foi lançado numa espécie de caixa, com o nome La Maison Constant. Foi um sucesso, por enquanto já vendemos mais de 20 mil cópias.
Link original na Wish: http://wishreport.ig.com.br/?p=17532
Paris Zen
Tantos são os lugares maravilhosos a conhecer em Paris que uma simples visita pode deixar o turista cansado. E se a agenda permite, por que não quebrar o ritmo de museus, castelos e restaurantes com uma passagem por um dos diversos spas da cidade? A opção tem atraído cada vez mais a nata da sociedade local e pode deixar sua próxima viagem ainda mais especial.
No Triângulo de Ouro, um dos pontos mais chiques da cidade, boas opções não faltam. Ao lado da Champs Elysées e não muito longe do Arco do Triunfo, por exemplo, se encontra o Espace Payot, da famosa marca de cosméticos. Um complexo idealizado pelo arquiteto Joseph Caspari com 1.200 m² de luxo, bom gosto e paz para clientes de um dia ou de um ano.
Desde a recepção, o serviço personalizado traz a certeza de que, nas próximas horas, o único compromisso inadiável é com o relaxamento. E para isso, o spa conta com uma piscina equipada com “zonas de massagem” e música debaixo d’água, uma jacuzzi e duas grandes saunas, tudo sincronizado com sistema de iluminação especial. Afinal, segundo o ideal do Dr. Payot, a cromoterapia faz parte dos cuidados com o corpo.
O local ainda funciona como centro fitness, com aparelhos de última geração, e, claro, como espaço de culto à massagem. São cinco cabines especiais, isoladas do mundo e que podem ser reservadas para uma ou duas pessoas, em caso de surpresa romântica em grande estilo. Opções de tratamentos não faltam. Por massagem com pedras preciosas, limpeza de pele ou banhos terapêuticos, o cliente não desembolsará menos de 150 euros. Num caso mais específico e longo, como o “My Day”, de seis horas, os preços podem atingir 700, 800 ou mais de 1.000.
Valores que não chegam a incomodar aqueles que prezam pelo bem-estar. “Temos no momento duas clientes brasileiras no sistema anual, mas recebemos muitos outros ao longo do ano”, revela Nadia Seri, chefe da recepção do Espace Payot.
Não muito longe, na conceituada rua Faubourg Saint-Honoré, o Instituto Sothys conta com área mais modesta (400 m²), mas reconhecida de longe pela emblemática deusa da fachada e pelo manobrista em trajes de gala. Dentro, a ordem é se deixar levar pelas “escapadas” que podem durar de três a seis horas, com opções de escolha de luzes, da música relaxante e dos produtos e técnicas a serem utilizadas. Isso após um programa personalizado estabelecido pelos técnicos do centro.
Já em Bercy, bairro afastado do centro glamoroso de Paris, está o Omnisens, criado exatamente para que a fuga do barulho e do estresse seja total. Com ideal de “estar no campo”, o espaço não é menos luxuoso e foi escolhido como um dos 100 melhores spas do mundo por dois guias de prestígio. No “menu”, ideias curiosas como uma noite de massagens, regada a champagne, outras à tarde, com degustação de guloseimas e chás, e tratamentos específicos para homens, gestantes e a descoberta da aromaterapia. E melhor: com valores acessíveis.
Espace Payot
62, rue Pierre Charron
0145614208
www.espacepayot.com
Institut Sothys
128, rue du Faubourg-Saint-Honoré
0153939153
www.sothys.com
Omnisens
Bercy Village
0143419696
www.omnisens.fr
Link original na Wish:
http://wishreport.ig.com.br/?p=16714
Turismo personalizado
Você escolhe e empresa especializada na história de Paris abre portas de lugares especiais (de acordo com sua vontade)
Uma Paris original. Uma Paris de acordo com o que você quer ver. Se as opções clássicas de turismo na Cidade-Luz já foram esgotadas, a boa pedida em uma próxima visita é sair do tradicional. Que tal, então, fazer isso com classe? É o que propõe a empresa Le Paris De. Criada em 2007 e dirigida por Veronique Reynaud, ela une história e organização de eventos e tem como lema “abrir as portas de lugares que você nunca imaginou”.
Para pequenos ou grandes grupos, de aniversários a reuniões de negócios, o que basta é ter uma boa ideia. Foi assim que uma empresa ligada à bolsa de Paris presenteou alguns de seus diretores em 2008. Ao invés de festa tradicional, um coquetel, seguido de jantar e champagne no jardim e salão principal da casa de um antigo funcionário do imperador Napoleão Bonaparte, com decoração típica do século 19. Tudo como o cliente havia desejado.
“Sempre pensamos no lado histórico também, por isso contamos com guias e gente especializada. Mas se a ideia é apenas estar em um belo lugar, onde pessoas em geral não podem ir, a gente pode fazer”, garante Reynaud. “Queremos mostrar uma Paris secreta, fora do que todo mundo vê e sob medida”, completa.
Para ter essa Paris “à la carte”, no entanto, é imprescindível reservar um bom orçamento. Dependendo do tamanho do pedido, os custos de aluguel e preparação do local podem ser altos, mas “negociáveis”, segundo Reynaud. Um dos importantes eventos realizados recentemente, por exemplo, fechou o tradicional Hôtel Carnavalet, construído no final do século 16, para 150 pessoas. “Fizemos uma reconstituição da época de Luís 14 e organizamos um coquetel e jantar no jardim. Foi um momento muito interessante, bem parisiense”, conta Reynaud.
Aliás, ser “bem parisiense” é o que faz com que a Le Paris De consiga personalizar as visitas e abrir algumas portas. “Trabalho há 30 anos aqui e tenho um boa rede de contatos. Todos são fanáticos por esta cidade”, encerra Reynaud. Para ela, só não vale pedir a Torre Eiffel ou a Opéra Garnier para uma noite a dois.
A estrela anti-crise de Fréchon
Chefe agraciado com a 3ª estrela do Guia Michelin quer voltar a encher o Le Bristol
Em época de crise, nem mesmo o status de restaurante preferido do presidente Nicolas Sarkozy garantia ao Le Bristol o sucesso de público. Mas os tempos de ocupação relativamente baixa deste “palácio parisiense” devem chegar ao fim. Ao receber a terceira estrela do Guia Michelin, o chefe Eric Fréchon reconheceu que espera a partir de agora ver as mesas de seu estabelecimento totalmente tomadas.
Bastante procurado pela imprensa francesa nesta semana em que brilhou praticamente sozinho na centésima edição do guia mais tradicional do mundo, Fréchon mostrou-se aliviado e duplamente satisfeito pela honraria. “Esta terceira estrela vem na hora certa. Ela vai salvar o nosso ano”, reconheceu o chefe de 45 anos, até então preocupado com os modestos 50% de freaquência da casa.
A esperança da nova sensação da culinária francesa não vem à toa. Mesmo que nenhum estudo oficial sobre o tema tenha sido realizado até hoje, comenta-se que o aumento do faturamento médio de um restaurante gire em torno de 30 a 40% por estrela recebida no “guia vermelho”. Com o Le Bristol não foi diferente. “Mesmo antes da confirmação meu telefone não parava de tocar. E as reservas aumentaram sensivelmente. Estava realmente ansioso para ver este resultado”, continuou Fréchon.
Décimo três estrelas de Paris, o Le Bristol é o quarto deles no chique oitavo arrondissement da cidade, juntando-se ao Ledoyen, ao Pierre Gagnaire e ao Alain Ducasse. Os outros também não estão muito longe: o Le Meurice está no primeiro, o L’Ambroisie no quarto, o L’Arpège no sétimo, o L’Astrance e o Le Pré Catalan no 16° e o Guy Savoy no 17°. Ao todo, a França soma agora 26 restaurantes com cotação máxima.
