Paris na linha

Voltei à mansão Monnet depois de 4 meses e, mesmo já conhecendo a região de cabo a rabo, mais uma vez saí de lá com um novo aprendizado. Desta vez, aproveitamos o final de semana de “fermes ouvertes“, época em que as fazendas da região abrem as portas para mostrar suas produções. Entre as mais requisitadas pelos visitantes, as de foie gras, de queijo de cabra e de escargot, alimentos para os os quais normalmente você entortaria o nariz caso o gosto não fosse bom demais.

Visitamos as três, começando pela de foie gras. No entanto, não pudemos acompanhar o processo de “estufamento” do ganso, que, segundo os que já viram, é interessante, porém cruel. Para resumir, os animais são forçados a abrir a boca, enquanto uma máquina empurra um bloco de comida goela abaixo. Após alguns dias neste regime, o fígado não aguenta a quantidade de comida e apodrece, indicando a hora em que o ganso está pronto para o abate.

Neste momento, as aves são eletrocutadas e morrem instantaneamente e sem dor (ufa!), como garantiu o monitor da nossa visita. Na mesma sala, o sangue é drenado, ele é depenado e aberto para a retirada da carne e do fígado, que recebem tratamento diferentes. Enquanto a carne é vendida em filés ou utilizada nos patês, o órgão é preparado até virar aquilo que comemos (ou comíamos) com enorme prazer. O preço é altíssimo: 80 euros o quilo quando ele é fresco, metade se é cozido e por aí vai.

Dali vamos para a fazenda de cabras, onde as emoções são menores. Encontramos dezenas delas espalhadas, devidamente numeradas e “vigiadas” por um simpático cachorro. O interessante é que, ao contrário dos gansos, nossas amiguinhas aqui são bem tratadas, comem um pasto de ótima qualidade e trabalham com alegria. Na hora da retirada do leite, caminham sem problemas para a salona especial e entram em compartimentos reservados enquanto desfrutam de um selecionado de grãos aparentemente apetitoso.

Nesta salona, cerca de 100 cabras se espremem e posicionam a parte traseira do corpo para o ar, de modo que o responsável da fazenda possa conectar os tubos das máquinas em suas tetas. A partir dali é um espetáculo de sucção e leite partindo diretamente para o reservatório, enquanto o homem segue colocando os tubos em outras cabras quando a máquina acende uma luz indicando que uma “fonte” secou.

São cerca de 300 litros por ordenhada. Em outra sala, o leite é tratado e começa, então, o processo de fabricação do queijo, que utiliza cerca de 1,3 litro cada. São salas climatizadas, na temperatura certa para que as bactérias possam trabalhar tranqüilamente para apodrecer o queijo e deixar aquele gosto delicioso e inconfundível. Enquanto a moça explicava tudo isso, eu degustava o queijo aux echalottes, uma espécie de cebolinha. Comprei dois.

No outro dia, fechamos a série de visitas com a ida à escargolândia, talvez a mais interessante de todas. A fazenda é uma mina de ouro, já que a produção dos caramujos é absurdamente fácil: é só separar alguns bons espaços de terra e deixar que os bichinhos cresçam felizes enquanto comem uma espécia de farinha molhada (sim, os escargots comem farinha). Naquela fazenda, eram 5 campos nem tão grandes, mas que somavam cerca de 250 mil bichinhos.

E o processo nunca pára. Quando eles atingem a idade adulta, são retirados e levados à sala de reprodução, toda preparada para que eles não falhem na “hora H”. E curiosidade: o escargot é hermafrodita e se reproduz conectando uma vagina localizada no pescoço ao mesmo órgão do parceiro e injetando os espermatozóides. Devidamente grávidos, os escargots depositam ovos na terra, colhidos por um vovô narigudo que trabalha na fazenda.

Os ovinhos são enviados para a vovó, em outra sala, que os coloca em pequenas caixas de queijo e os divide em dois serviços: uns são enviados por correio (sim por correio) para fazendas que só têm o trabalho de fazer crescer o animal; outros seguem para a sala de crescimento, onde ganham a forma para aí sim seguir para os campos de dois parágrafos acima. Está fechado o ciclo.

E vejam se não é uma mina de ouro: um pacote com escargots já cozidos e temperados custam uns 18 euros. Patês e outras iguarias são um pouco mais baratas, mas ainda assim fazem a vida daquela fazenda bastante agradável. Desta vez não precisamos comprar nada, porque o sogrão já havia colhido os escargots há muito tempo, recheado e só teve o trabalho de assar. E o bicho estava bom!